Der Kakaobaum und das braune Gold
Das Produkt des Kakaobaumes ist aus den Supermärkten und Vorratsschränken nicht wegzudenken. Als Süßigkeit für Zwischendrin, heißer Kakao am Morgen, in Kuchen, Gebäcken oder als Zutat in der Sterneküche – Kakao ist ein echter Alleskönner. Nicht umsonst nennt man ihn auch „das braune Gold“. Der Lieferant dazu ist ein kleiner, tropischer und immergrüner Baum, dessen Blüten direkt aus dem Stamm wachsen!
Die Herkunft des Kakaobaumes
Der Kakaobaum (Theobroma Cacao L.) gedeiht in einem schmalen Streifen um den Äquator. Dieser reicht von 20° nördlicher bis 20° südlicher Breite. Grund dafür ist seine Vorliebe für regenreiche, ganzjährig gleichwarme Standorte. Ursprünglich kommt der Kakaobaum aus Mittel- und Südamerika. Heute sind die größten Anbaugebiete die Elfenbeinküste, Ghana, Nigeria, Kamerun, Indonesien, Brasilien, Dominikanische Republik, Ecuador, Mexiko, Peru und Bolivien.
Biologie des Kakao-Baums
Der Kakaobaum gehört zur Familie der Malvengewächse. Er ist ein kleiner Baum, der im Unterholz des Regenwaldes gedeiht. Der immergrüne Baum wird dort bis zu 15 Meter hoch. Auf Plantagen wird er zur leichteren Ernte auf vier bis fünf Meter gestutzt.
Die satt grünen Blätter des Kakaobaumes sind lang und schwertförmig. Seine Blüten wachsen direkt aus der Rinde des Stammes. Dieses Phänomen heißt „Kauliflorie“, welches in Europa höchstens vom Echten Seidelbast bekannt ist. Trotz der Fülle an Blüten entwickeln sich nur wenige zu Früchten. Im Schnitt befruchten kleine Fliegen und Mücken etwa 20 Blüten pro Baum. Auf Plantagen befruchten deshalb nicht Fliegen, sondern Menschen die Blüten von Hand.
Die Früchte des Kakaobaumes wiegen bis zu 500 Gramm und variieren in Form und Farbe je nach Varietät der Kakaobäume. Allen gemein ist dabei eine längliche Fruchtform, die an einen Football erinnert und mit Längsfurchen versehen ist. Im Inneren der dicken Schale befinden sich die Samen des Kakaobaumes. Das weiche, süße Fruchtfleisch umgibt die Samen und wird zur Herstellung von frischem Saft verwendet. Die Samen selbst liefern die Rohstoffe für die Schokoladenproduktion: Kakaomasse oder –pulver und Kakaobutter.
Pflanzen mit Kauliflorie (Stammfrüchtigkeit)
- Brotfruchtbaum
- Papaya
- Johannisbrotbaum
- Echter Seidelbast
- einige Feigenarten
Kakao ist nicht gleich Kakao
Wie bei Kaffee, entscheidet bei Kakao die Sorte. Grundsätzlich gibt es zwei Varietäten. Die Kakaobohne aus Mittelamerika, die Sorte Criollo und die Kakaobohne aus Südamerika, Forastero. Der Edelkakao Criollo bringt wenig Ertrag, ist anfällig für Krankheiten und Schädlinge. Der Grund, warum ihn die Farmer dennoch anbauen, liegt im intensiven Geschmack seiner weißen Samen.
Der Forastero hat rötliche Samen und ist wiederstandfähig und ertragreich. Diese Sorte liefert etwa 80 Prozent der Kakaoernte weltweit und ist in fast allen Schokoladen im Supermarkt verarbeitet. Auf der Insel Trinidad entstand schließlich aus der Kreuzung beider Ursprungssorten eine dritte Variation: Der Trinitario. Er vereint die Robustheit des Forastero mit dem Geschmack des Criollo.
Von der Kakaobohne zur Schokoladentafel
Die Samen der Kakaofrucht durchlaufen einige Stufen, bis sie zu feiner Schokolade werden. Sind sie von ihrer dicken Hülle befreit, trocken und fermentieren sie die Farmer. Ausgelegt auf Bananenblättern oder Matten fermentiert das restliche Fruchtfleisch um die Bohnen zu Alkohol. Nachdem die Bohnen fermentiert und bis auf sieben Prozent Restfeuchte getrocknet sind, reisen sie zu den Schokoladenproduzenten .
Dort beginnt die erste Röstung und der anschließende Bruch der Bohnen. Zerkleinert lässt sich die Bohnenschale leicht entfernen. Dieser Kakaonibs ist bereit, damit ihn die Produzenten mahlen. Dabei entsteht Kakaobutter und Kakaomasse. Sind die restlichen Zutaten Zucker, Vanille und Milchpulver zugefügt, muss die flüssige Schokolade nur noch in ihren Formen aushärten.
Glücksgefühle durch Schokolade?
Kakaopulver enthält bis zu drei Prozent Theobromin. Sein Name setzt sich aus theos = Gott und broma = Speise zusammen. Wie der Name schon sagt, löst dieser Stoff im menschlichen Körper positive Vorgänge aus. Es erweitert Gefäße, entspannt die Muskulatur und wirkt ähnlich wie Coffein anregend und stimmungsaufhellend. Der Inhaltstoff Tryptophan hat ähnliche Eigenschaften. Er wandelt sich im Körper in pures Serotonin um. Kein Wunder, dass Schokolade gemeinhin als Glücklichmacher gilt. Doch die Konzentration der oben genannten Stoffe ist zu gering, um diese Wirkung zu entfalten.
Wenn auch wissenschaftlich gesehen die Inhaltsstoffe der Schokolade nicht glücklich machen, ihr Geschmack tut das auf jeden Fall!
Fairer handel von Kakaobohnen
Die leckere Schokolade bekommt oft einen bitteren Nachgeschmack, betrachtet der Käufer die Zustände auf den Kakaoplantagen. Schlechte Bezahlung, Kinderarbeit und miserable Lebensbedingungen sind in vielen Anbaugebieten an der Tagesordnung.
Achten Sie deshalb beim Kauf von Kakaoprodukten auf Siegel, die für einen fairen Handel stehen. Bei Schokolade sind die häufigsten Siegel „UTZ Certified“, „FairTrade“ und „Gepa“. Dabei ist Gepa das Siegel mit den strengsten Auflagen und Kontrollen. Mindestens 50 Prozent der Zutaten in Mischprodukten müssen fair gehandelt sein, um dieses Siegel zu tragen. Bei FairTrade reichen bereits 20 Prozent. Das UTZ Certified Siegel dagegen gibt keine Mindestmenge an fairen Zutaten vor.
Trotz der Unterschiede in den Siegeln für fairen Handel von Kakaobohnen ist der Kauf jeder zertifizierter Schokolade ein Schritt in die richtige Richtung. Ein paar Cent mehr pro Schokoladentafel machen an anderer Stelle auf der Erde einen großen Unterschied!
Die Autorin: Marina Winkler
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Quellen:
- Theobroma Cacao: Wissen über den Kakaobaum
- Schoki-Welt: Herstellung von Schokolade
